1.

マリネする

⾁に対して塩3％、砂糖1.5％、胡椒0.3％、硝⽯0.2％を量り⾁に振りよく揉みこむ⽟ねぎ10％、⼈参5％、セロリ5％を薄切りにしてお⾁と⼀緒にマリネして真空する。 ２⽇間寝かす。

2.

⽔にさらす

マリネした際に付いた野菜を取り、⾁より⼀回り⼤きいポットに⼊れ１時間⽔にさらす。 時間が経過したら⽔気をしっかり取り、冷蔵庫で⼀晩乾燥させる。

3.

⽕⼊れする

乾燥させたハムを真空してスチールコンベクションのヴァプールモードで７８℃にして、２時間⽕を⼊れる。 ⽕が⼊ったら氷⽔で冷やす。

4.

燻製する

真空を開けて⾁の周りに付いた⽔分を拭き取り網バットにのせて⼀⽇冷蔵庫の⾵の当たるところで乾燥させる。 燻製機にスモークウッドさくらで⼀時間燻す。燻し終えたら真空にして⼀⽇寝かす。