まず、⾷⾁の品質は「⾁⾊」「⾵味」「保⽔性」「締りが良くきめが細かい」「脂肪の⾊と質」の５点で決定される。

⽌め刺しまでの「ストレス」だろう。経済動物の屠畜は、与えるストレスを最⼩限に抑えて⾏われている。 ⼀⽅、野⽣の⿅・猪は、捕獲された際に、数時間暴れている。 これにより、筋⾁中の乳酸が、急激に蓄積され、ミオシン等の筋原線維タンパク質の変性が起こると考えられる。 しかし、この要因は、ジビエ製造の⼯程で排除できないため、今回は除外して考える。

性成熟期に達した、睾丸の細胞から分泌される男性ホルモン（アンドロゲン）の影響や、体脂肪にアンドロステノンとスカトー ルが蓄積される等が考えられます。または、これらの匂いが、⾁に付着することも注意したいですね。

鴨の筋⾁の中に⾎液を残し、うっ⾎させて濃いコクと鉄分を含んだ深い味わいの⾁を得るためと考えられます。 ただし、菌は、⾎液を好むため、菌の増殖をどのように抑えるかがカギですね。