羆(匕グマ)
- 時期
- 通年
- 価格
- 4000-10000円/キロ
- 部位
- ロース , もも , ウテ , 肩ロース , バラ , スネ , 脂 , ハツ , タン , 胆のう , 手 , 爪 , 端肉 , フィレ , 骨
- 注意
- 筋肉内に旋毛虫が寄生するため、冷凍で出荷。生食は絶対不可。筋膜・スジが多いので、ローストには不向き。 熊を初めて利用する場合は、必ずお電話で。
- 概況
- ツキノワグマに比べ、個体は大きく、100～400キロあり、日本最大の陸上哺乳類。コーンやビーツを荒らすため、夏は害獣駆除される。夏季に１５頭、冬季に１５頭ほど入荷。常時在庫しています。夏季は赤身の為安く、冬季は、脂が多いほど価格が上がり傾向。ツキノワグマと比較して３割ほど安いため、洋食に人気あり。熊肉は、品質基準があいまいなため、ジビエマルシェで検品し、出荷。
- 食味
- 個体が大きいため、繊維は粗目で、肉質は、牛のテールに似ている。脂は、融点が２８度と大変低く、口溶けがいいのが特長、室温でも溶けだします。ツキノワグマと比較されますが、味の判別は、プロでも困難。パックは大き目で２～３キロです。
- 調理
- 脂があるものは、スライスして熊鍋に。ローストは、硬くなるのでやや不向き。ローストの場合、20-30％の脂のロースやももを使用し、１時間かけて低温調理する必要あり。脂が少ない部位は、基本的に煮込み・シャリュキトリ・パテ・ボロネーゼなど。