月輪熊(ツキノワグマ)

時期: 通年
価格: 4000-18000円/キロ
部位: ロース , もも , 肩ロース , バラ , フィレ , ウデ , ネック , スネ , 脂 , ハツ , タン , 胆のう , 手 , 端肉 , ランプ , 爪 , 骨
注意: ※筋肉内に旋毛虫が寄生するため、冷凍出荷。生食厳禁。 ※大きな個体は、スジが多い。 ※初回は必ず電話でのご注文となります。
概況: 年間50頭ほど捕獲。年により捕獲数が変動し、価格も大きくぶれます。通年在庫あります。脂が多いほど価値が上がります。価格が高い部位は、高級割烹が「月鍋」として使用。捕獲方法や猟師の腕により、食味が変わる為、肉の基準が大変困難。
食味: 基本は、脂を楽しむ食材です。脂の融点は２８度で、室温でも溶解。ヒグマとくらべると「甘い」と言われるが、実際には大差はない。
調理: ロース、フィレはロースト。脂が多いときは熊鍋がおすすめ。脂が少ないときは、シャリュキトリ・煮込み・パテ・ボロネーゼがおすすめ。