捕獲からジャーキーができるまで
くくり罠、箱罠、銃猟の大きく3種類があります。本州の鹿のほとんどは、くくり罠で捕獲されます。くくり罠は、12センチの輪とバネで構成されています。輪を地中に埋め、鹿の前脚が入るとバネの反動で、輪が鹿の脚を縛る仕掛けになっています。罠猟師は、鹿がよく通る獣道に、罠を仕掛けます。数は30個まで仕掛けることができます。罠猟師は、毎日見回りをし、捕獲の確認をしなければいけません。
しかし、熟練した罠猟師は、翌日何頭捕獲できるかを言い当てられるそうです。また、罠を必ず前脚で踏ませるのが基本です。くくられた脚の肉は、うっ血や打撲により、食肉用には使えませんが、ペットフードには使用されます。
くくり罠の輪の反対側は、近くの木に結束してあります。罠にかかった鹿は、暴れます。そのため、罠にかかったら、苦しまないように早く殺さなくてはいけません。殺す行為を「止め刺し」と言います。この止め刺しは、素人にはなかなかできない作業です。止め刺しの方法は、「槍で心臓を突く」「棍棒で頭を殴り、失神させ、頸動脈を切る」「電気ショッカーで失神させ、頸動脈を切る」「銃で頭部を撃つ」など色々です。止め刺しが不慣れだと、逆に苦しませることになりますので、熟練した技術を要します。止め刺しに失敗して、血だまりができた部位は、食肉には適しませんが、ペットフードには使用されます。
肉質をよくするために大変重要な作業です。血が体外に出ないと、肉に血の匂いが移ってしまいます。最適な方法は、心臓が動いている状態で、頸動脈を切り、自然に血が抜けていく状態です。放血がうまくいかなかった肉は、食肉には不向きですが、ペットフードには使用されます。
通常、食肉の場合、止め刺しから1～2時間（場所や季節により異なる）で食肉処理施設に運び込まなければいけません。時間の経過とともに、菌が増殖するからです。特に、暑い時期は、肉の傷みが早く、とても神経を使います。
一方、ペットフードの場合は、搬入までの時間制限がありません。中には、止め刺し後24時間経過した鹿を受け入れる施設もあるようですが、衛生面からすると賛成できません。当協会では、「厚生労働省の野生鳥獣の衛生管理に関するガイドライン」と「県市町村のジビエに関するガイドライン」を遵守し、ペットフードを製造しています。
ジビエの処理施設と言えば、１０年ほど前は、山小屋のような建物でした。山中で止め刺した後、近くの川で内臓を洗い流してから、解体場に持ち込み、無殺菌のナイフで解体していました。地元の食堂や猟師の自家消費が多く、衛生面への意識は、ほとんどありませんでした。しかし、最近では、ジビエが注目され、遠方のレストランや消費者への販売・流通が増加しています。同時に、衛生ガイドラインの策定、解体技術の向上、設備の拡充が急速に進められています。国・県市町村の補助金も受けられるため、衛生レベルの高い処理施設が建設されています。
食肉処理施設では、まず一次処理室で、剥皮、内臓おとし、頭部切断が行われ、枝肉の状態になります。鹿は、猪に比べ脂がないため、剥皮は特に簡単です。熟練した職人さんだと鹿は10分で解体できます。枝肉は、洗浄された後に一度冷却されます。通常、冷蔵庫で１～2日寝かせます。寝かせる期間は、処理施設によって異なります。この間に死後硬直がとけ、肉が柔らかくなり、残りの血液や体液もきれいに流れ出ます。この工程を「血絞り」と言います。ペットフードの場合も同様の工程です。
まず、枝肉を電気のこぎりで、背骨で二つに分けます。これを「背割り」と言います。 その後、前脚と後脚を外し、6分割します。その後、骨を外す、「脱骨」作業に入り、 肉をブロック状にします。この作業は肉屋さんと同じです。ブロックの後に、食肉の場合は、筋膜を外し、スジを引きます。また、スネ肉、アバラ肉、ネック、端肉などは、ミンチなどの挽き材になります。ペットフードの場合は、ブロック肉のスジ引きまではしません。
ブロック肉は、真空パックされてから、冷蔵または冷凍されます。食肉の場合は、飲食店からの希望で、冷蔵が多いのですが、ペットの場合は、必ず冷凍します。冷凍することにより、寄生虫等は死滅します。
出荷前に金属探知機を通してから梱包されます。特にペットは丸飲みが多いため、金属探知は必ず実施しています。梱包は食肉・ペットフード共に同様です。
鹿は、解体中に皮、骨、内臓、頭、角、端肉などの不要部位がたくさん出ます。食肉では、利用価値がほとんどありませんが、骨、内臓の一部、角、端肉などもペットにとっては有益な部位となります。ペットフードの場合、個体重量の８０％まで活用できるといわれています。
会員の処理施設の8割が高性能乾燥機を導入していますので、大量のジャーキー製造も可能です。 また、処理施設だからこそできる、多様なジャーキー作りに取り組んでいます。 モモ肉はもちろん、スネ、アバラ、内臓、アキレス腱、骨などあらゆる部位がご提案可能です。